1. 自釀啤酒染菌
方法/步驟分步閱讀
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回顧
在家釀之前，請(qǐng)仔細(xì)閱讀家釀配方和釀造步驟，以確保得到優(yōu)秀的釀造車(chē)間總體效率。
本教程將引導(dǎo)您深入了解使用麥芽精家釀德國(guó)小麥酒的全過(guò)程。同樣的步驟可以適用于任何一種麥芽精配方，盡管其他啤酒風(fēng)格和發(fā)酵、包裝過(guò)程會(huì)有所不同。
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準(zhǔn)備材料
確保所有必要的家釀設(shè)備和啤酒原料可供使用。使用“家釀備忘錄”和“家釀?dòng)涗泦巍贝_保擁有一切需要的材料，并幫助你記錄釀造過(guò)程。
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清潔消毒
使用無(wú)味清潔劑，徹底清潔所有的家釀設(shè)備。設(shè)備上污垢內(nèi)可容納毀掉一批啤酒的微生物，即使做了消毒工作。
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加熱釀造用水
將1加侖（3.8升）的釀造用水與熬煮鍋中加熱至沸騰。（譯者注：熬煮體積待商榷）
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加入麥芽精
一旦沸騰，將鍋從熱源挪開(kāi)，攪拌的同時(shí)倒入麥芽精，注意將麥芽精混合均勻。
攪拌至完全溶解。
注意：將熬煮鍋從熱源挪開(kāi)可防止麥芽精燒焦。
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再次熬煮
一旦麥芽精完全溶解，將麥汁（麥芽精水溶液）重新煮沸。
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添加酒花
麥汁翻滾沸騰后添加苦花。
注：酒花熬煮時(shí)間一般標(biāo)記為從添加時(shí)刻起到熬煮結(jié)束的時(shí)間。（譯者注：比如14:00麥汁開(kāi)始沸騰后熬煮一小時(shí)，即15:00熬煮結(jié)束關(guān)火。14:10分第一次酒花添加，那么酒花的熬煮時(shí)間就是14:10-15:00的50分鐘）。
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消毒
熬煮后所有與麥汁接觸的設(shè)備器材都必須經(jīng)過(guò)消毒，防止染菌而破壞一大批啤酒。
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冷卻麥汁
30分鐘的熬煮完成后，你已經(jīng)成功地制備了可發(fā)酵麥汁。（譯者注：熬煮時(shí)間待商榷，一般推薦至少60分鐘）
用“涼水”將清潔過(guò)的、消毒過(guò)的發(fā)酵罐的一半填滿。（譯者注：這里的“涼水”須是蒸餾水）
加入熱麥汁，是發(fā)酵罐內(nèi)部液體體積達(dá)到5加侖（19升），靜置麥汁，直到溫度下降到70 - 75°F(21-24°C)。
注意：如果使用玻璃材質(zhì)的發(fā)酵罐，混合麥汁后溫度不要超過(guò)100°F(37.8°C)，否則玻璃發(fā)酵罐可能會(huì)碎裂。
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接種酵母
當(dāng)麥汁溫度下降到接種溫度時(shí)，對(duì)酵母包裝進(jìn)行消毒，并接種酵母。
注意：如果使用Wyeast smackpack，建議在接種前至少提前2-3小時(shí)活化酵母。
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密封發(fā)酵罐
用干凈和消毒的氣閘密封發(fā)酵罐。
氣閘可以裝有（無(wú)需沖洗）消毒液或醫(yī)用酒精作為液封。
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搖動(dòng)發(fā)酵罐
密封后，將發(fā)酵罐適度搖動(dòng)一到兩分鐘，為酵母提供一些氧氣。
搖動(dòng)后，盡量保持發(fā)酵罐內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定直到發(fā)酵完全
2. 自釀啤酒染菌怎么辦
可以喝，生蟲(chóng)是過(guò)于干燥染菌所致。
洗干凈葡萄或者瓶子沒(méi)有消毒才會(huì)長(zhǎng)蟲(chóng)，你可以換個(gè)干凈消毒過(guò)的瓶子盛裝酒，酒一定要用沒(méi)有污染的過(guò)濾器過(guò)濾再放進(jìn)去，酒本身是消毒的，把蟲(chóng)子取出就行了，那蟲(chóng)子在瓶?jī)?nèi)生的，沒(méi)接觸外界，應(yīng)該干凈的。所以放心食用。
補(bǔ)充：
葡萄酒，也稱紅酒。是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。葡萄酒通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。
紅葡萄酒美容養(yǎng)顏、抗衰老功能源于酒中含量超強(qiáng)抗氧化劑，其中的SOD能中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化，免于斑點(diǎn)、皺紋、肌膚松弛，令肌膚恢復(fù)美白光澤。紅控們都親切地喚它作“可以喝的面膜”。
3. 啤酒染菌了怎么處理
最好一天喝完。多喝幾天也可以，只是味道不好喝。
啤酒打開(kāi)以后，一般要在幾小時(shí)之內(nèi)喝完，不要超過(guò)四五個(gè)小時(shí)，天熱時(shí)更短。
如果是桶裝啤酒，關(guān)好酒閥，在冬季時(shí)可以保存幾天，但最好一次喝完。無(wú)論是酒立方鮮啤，還是其他啤酒接觸空氣后極易染菌、變質(zhì)，原則上不能存放。
4. 自釀啤酒染菌嗎
二次發(fā)酵不需要保持第一次發(fā)酵的溫度,一般在10度以上,25度以下保存一個(gè)月左右,就可以開(kāi)箱喝啦。
發(fā)酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同，一般在8～10℃。溫度偏低，有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、高級(jí)醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產(chǎn)淡色啤酒。
5. 家釀啤酒如何判斷染菌
建議最好不要用塑料桶發(fā)酵。
“塑料桶”是釀酒人常用到的發(fā)酵容器，因?yàn)樗旧碇亓枯p、移動(dòng)方便、價(jià)格便宜。但是，塑料桶一般含有塑化劑，會(huì)影響酒質(zhì)，如果條件確實(shí)不允許的情況下，實(shí)在要用，必須用食品級(jí)塑料制桶，應(yīng)該不會(huì)有太大問(wèn)題，如果發(fā)酵出現(xiàn)異常導(dǎo)致醪糟酸敗或者染菌時(shí)，一定要注意發(fā)酵桶的消毒殺菌處理。
6. 自釀啤酒染菌能喝嗎
葡萄酒二次發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)白沫或者氣泡是正常的，這些白沫和氣泡是發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳造成的，所以瓶蓋不能蓋嚴(yán)，否則容易爆瓶。
但是樓主說(shuō)的白點(diǎn)是否為白沫存在爭(zhēng)議。
一般情況下，自制葡萄酒起白沫是很常見(jiàn)的一種現(xiàn)象，很多人都會(huì)遇到這種情況。在釀酒過(guò)程中起到主要作用的就是酵母菌，這是一種厭氧菌，酒的發(fā)酵過(guò)程也是酵母菌的大量增殖時(shí)間，這段時(shí)間內(nèi)會(huì)分解很多的有機(jī)物，釋放出也會(huì)釋放出二氧化碳，因此，在釀制過(guò)程中出現(xiàn)大量氣泡是正常的現(xiàn)象，釀制結(jié)束后自然會(huì)消去。
葡萄酒的酒精度很低，尤其是在釀制的初期，屬于高水分高糖分的混合物，是菌類最為理想的培養(yǎng)基，因此，若是沒(méi)有做好殺菌處理，葡萄酒很容易腐敗變質(zhì)，變酸和產(chǎn)氣就是主要的表現(xiàn)。
葡萄自身含有一定的鐵離子，不過(guò)含量不是很高，對(duì)釀制沒(méi)有明顯的影響，但若是在釀制過(guò)程中葡萄酒接觸了鐵器皿，或用鐵器物裝盛，酒中就會(huì)溶解很多的二價(jià)鐵離子，與空氣接觸之后會(huì)氧化成三價(jià)鐵，使葡萄酒變色，變渾濁，也會(huì)大量產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，出現(xiàn)氣泡。
葡萄酒在選材時(shí)一定要注意葡萄的質(zhì)量，爛果、霉變果、開(kāi)裂果都不能使用，這些果實(shí)中都存在很多雜菌，在發(fā)酵過(guò)程中部分也會(huì)大量滋生，使葡萄酒顏色變棕色，也會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳?xì)怏w，出現(xiàn)氣泡。
葡萄酒自釀時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)酒花病的現(xiàn)象，這也算是菌類感染引起的，環(huán)境的中菌類可以簡(jiǎn)單的分為喜氧菌和厭氧菌，喜氧菌在葡萄酒密封釀制過(guò)程中會(huì)死亡，不會(huì)污染到酒，而厭氧菌就會(huì)大量滋生，常見(jiàn)的現(xiàn)象是在酒的表層形成一層白色的薄膜，也會(huì)有一些白色氣泡產(chǎn)生。
葡萄酒中都會(huì)溶解一些二氧化碳?xì)怏w，這些氣體在低溫或常溫下不會(huì)釋放出來(lái)，不過(guò)在酒的溫度過(guò)高時(shí)就會(huì)緩慢釋放，尤其是在升溫的葡萄酒在倒酒時(shí)最容易出現(xiàn)，不過(guò)這種氣泡對(duì)酒的質(zhì)量和口感沒(méi)有多大影響，仍舊可以飲用。
葡萄酒的釀制過(guò)程是酵母菌發(fā)酵的過(guò)程，酵母大量增殖時(shí)會(huì)消耗掉大量的糖分，同時(shí)釋放出二氧化碳和酒精，因此，在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了大量的白色泡沫屬于正常現(xiàn)象，不用予以處理，一般發(fā)酵完成就會(huì)自動(dòng)消失。
注意：在發(fā)酵過(guò)程中需注意給酒適當(dāng)通風(fēng)，避免二氧化碳過(guò)多引起爆瓶。
二氧化硫是釀酒師們的好朋友，很多酒在發(fā)酵后仍舊會(huì)存在大量的菌類，這些菌類需要進(jìn)行處理殺滅，二氧化硫是最佳的選擇，有些發(fā)酵好的葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中也會(huì)出現(xiàn)有起白沫的現(xiàn)象，這時(shí)候添加一些二氧化硫，再進(jìn)行沉淀過(guò)濾處理，就能獲得高質(zhì)量的葡萄酒。
葡萄酒在開(kāi)瓶后需要盡快的飲用掉，這種酒的酒精度很低，在常溫下很容易白菌類感染，在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)腐敗變質(zhì)，而變質(zhì)過(guò)程中也有可能出現(xiàn)起白沫的現(xiàn)象，這種酒直接扔掉就好，沒(méi)有任何的食用價(jià)值，反而有引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
葡萄酒在釀制前做好選葡萄的工作，將爛果、霉變果、農(nóng)藥過(guò)以及開(kāi)裂果全部挑出來(lái)，清洗干凈完整的好葡萄用來(lái)釀酒。
用來(lái)發(fā)酵葡萄酒的器皿也需要進(jìn)行處理，最好是用酒精進(jìn)行殺菌消毒，以免粘有其他菌類，影響葡萄酒質(zhì)。
7. 啤酒釀造菌種
技術(shù)如下：
第一步原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個(gè)，酒花0.7—0.8錢(qián)，白糖1兩及酵母泥適量。
第二步加工方法：
1、麥芽汁的制取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時(shí)后，每隔十分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用磺酒一滴進(jìn)行檢查，若無(wú)蘭色出現(xiàn)，說(shuō)明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。
用紗布過(guò)濾除去殘?jiān)堅(jiān)杉尤肷倭繜崴荩瑳_洗，再過(guò)濾后廢棄。將兩次過(guò)濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢(qián)白糖一兩。如無(wú)酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過(guò)濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>
2、前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡(jiǎn)單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計(jì)量的0.5%左右。在一個(gè)消毒過(guò)的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢(qián)）混合均勻，用已殺過(guò)菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。
3、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時(shí)后，液面開(kāi)始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過(guò)2—3天后，泡沫起來(lái)越來(lái)越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。
主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過(guò)5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。
8. 釀啤酒用什么菌
酵母菌是黃酒釀造中起主要發(fā)酵作用的微生物。酵母菌的種類很多，在釀酒工業(yè)中應(yīng)用的酵母菌有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、白酒酵母、葡萄酒酵母、果酒酵母、啤酒酵母、黃酒酵母等等。各種酵母菌的形態(tài)、培養(yǎng)條件和特性按其種類不同，各有差異。
在傳統(tǒng)黃酒釀造中，酵母菌主要存在于酒藥中。新工藝黃酒生產(chǎn)主要采用純種酵母，即從酒藥或酒醪中分離篩選獲得優(yōu)良菌種，用于生產(chǎn)。對(duì)酒藥的研究表明，傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵是多種酵母菌的混合發(fā)酵，而不是單一酵母菌作用的結(jié)果，這些酵母菌特性各有不同。酵母菌株在黃酒釀造中具有舉足輕重的地位，尤其是對(duì)酒的香味形成起決定性作用，往往是一種酵母菌一種酒味。釀酒酵母主要是把可發(fā)酵性糖代謝生成乙醇，除此以外，還會(huì)代謝少量的乙酸、琥珀酸等有機(jī)酸，對(duì)酒的口味產(chǎn)生重要影響。
黃酒釀造中除釀酒酵母外，還存在假絲酵母、畢赤酵母、扣囊復(fù)膜酵母、漢遜德巴利酵母等，這些酵母雖然不是黃酒釀造的主要菌種，但對(duì)黃酒風(fēng)味的形成也有一定作用。
9. 啤酒發(fā)酵細(xì)菌
產(chǎn)酸菌包括相對(duì)多樣的一組具有共同代謝和生理特征的革蘭氏陽(yáng)性微生物。該細(xì)菌群組產(chǎn)生酸，作為碳水化物發(fā)酵的主要終產(chǎn)物。
該群組分為兩個(gè)代謝亞群-純?nèi)樗岚l(fā)酵菌，其基本上將碳水化合物轉(zhuǎn)化成酸；和雜乳酸發(fā)酵菌，其除了產(chǎn)生酸以外，還將碳水化合物轉(zhuǎn)化為其他代謝產(chǎn)物，包括例如乙醇和二氧化碳。
雖然一些產(chǎn)酸菌如產(chǎn)乳酸細(xì)菌(LAB)在發(fā)酵食品的生產(chǎn)中具有有益作用，它們也 稱為食品和飲料變質(zhì)的主要媒介物，特別是在真空包裝肉類、肉制品和啤酒中。
產(chǎn)酸細(xì)菌在某些食物產(chǎn)品中的代謝活性可導(dǎo)致食品或飲料的感官特性(例如氣味、口味)顯著劣化。
傳統(tǒng)的微生物學(xué)技術(shù)通常用于對(duì)產(chǎn)酸菌如LAB進(jìn)行鑒別和/或計(jì)數(shù)。
瓊脂和肉湯培養(yǎng)基(例如MRS和APT培養(yǎng)基)被用于促進(jìn)生長(zhǎng)和/或鑒別產(chǎn)酸菌。
將培養(yǎng)物在微需氧環(huán)境中溫育以改善產(chǎn)酸菌如LAB的生長(zhǎng)。
典型的方法包括在選擇性瓊脂板上培養(yǎng)和分離假定的產(chǎn)酸菌菌落，然后在含有發(fā)酵管的肉湯培養(yǎng)基中進(jìn)行次代培養(yǎng)以檢測(cè)雜乳酸發(fā)酵性物種引起的氣體產(chǎn)生。
這些方法可能耗費(fèi)多至四天來(lái)檢測(cè)或鑒別產(chǎn)酸菌。
在一些情況下，這些方法可能耗費(fèi)7-10天來(lái)鑒別產(chǎn)酸菌。
對(duì)用來(lái)檢測(cè)樣品中的產(chǎn)酸菌如LAB的簡(jiǎn)單制品和方法存在著需求。
10. 自釀啤酒染菌圖片
1、原料：依據(jù)季節(jié)不同，自釀水果酒可選擇不同的水果原料。
（1）春季：梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒、金桔酒。
（2）夏季：櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴蓮酒、酪梨酒。
（3）秋季：石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋(píng)果酒。
（4）冬季：葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。
2、做法：（1）選料。選擇充分成熟、色澤鮮艷、無(wú)病和無(wú)霉?fàn)€的果實(shí)為原料，去掉雜質(zhì)并沖洗干凈表面的泥土，瀝干。
（2）破碎。用破碎機(jī)將洗凈的草莓破碎，并將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發(fā)酵桶，加入6%的亞硫酸或維生素C，以殺滅果實(shí)表面的微生物和空氣中的雜菌。
（3）調(diào)糖。按生成1度酒精需要1.7克糖的比例進(jìn)行調(diào)糖，這樣才能釀成10度以上的草莓果酒，因此，要先測(cè)定果漿的含糖量，不足時(shí)要加入砂糖，使每100克果漿含糖20-25克，酵母菌活動(dòng)最適宜環(huán)境為每升果漿含果酸8-12克，果酸不足可加檸檬酸。
由于水果表皮會(huì)有野生酵母，一般不額外添加酵母也能取到發(fā)酵作用，但傳統(tǒng)做酒的易被污染，外加一些果酒專用酵母是快速釀造水果酒的理想方法。
（5）發(fā)酵。把調(diào)好的果漿裝入容器內(nèi)，溫度保持在25-28度，1-2天即開(kāi)始發(fā)酵。過(guò)3-5天，當(dāng)殘?zhí)墙抵?%時(shí)發(fā)酵結(jié)束，除去果渣，將酒液移入另一容器內(nèi)。置于12度的環(huán)境中貯存，通過(guò)汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需1年，中間需更換容器。
（6）澄清、儲(chǔ)存。
